سرآشپز مشهور فرانسوی منوی وگان راه‌اندازی می‌کند: پیامدهایی برای کارآفرینان آشپزی در عمان
پاریس – آلن پاسارد، سرآشپز مشهور فرانسوی، با تبدیل شدن به اولین سرآشپز سه ستاره میشلن در فرانسه که منویی کاملاً گیاهی را اتخاذ کرده است، حرکتی پیشگامانه در دنیای آشپزی انجام داده است. از ۲۱ ژوئیه، پاسارد تمام گوشت، ماهی، لبنیات و تخم مرغ را از غذاهای رستوران معتبر خود در منطقه هفتم زیبای پاریس، لارپژ، که نزدیک به ۴۰ سال است آن را اداره می‌کند، حذف کرده است. تنها استثنا در این سیاست جدید، عسلی است که از کندوهای عسل خودش تهیه می‌شود.
پاسارد خاطرنشان کرد که این تغییر به مدت یک سال در حال بررسی بوده است. او به خبرگزاری فرانسه گفت: «در این سبک آشپزی، نور وجود دارد. حس‌های چشایی وجود دارد که من هرگز در هیچ جای دیگری تجربه نکرده‌ام.» رستوران لارپژ مدت‌هاست که به عنوان یکی از برترین رستوران‌های پاریس شناخته می‌شود و در سال ۱۹۹۶ سه ستاره میشلن خود را کسب کرده و از آن زمان تاکنون این جایگاه معتبر را حفظ کرده است.
در سال ۲۰۰۱، پاسارد با حذف گوشت قرمز از منوی خود و تأکید بر سبزیجات کشت‌شده در باغ‌هایش، توجه نخبگان آشپزی فرانسوی را به خود جلب کرد. این تغییر، او را به عنوان پیشگام غذاهای گیاهی معرفی کرد.
اگرچه انگیزه او برای این تغییر تا حد زیادی ریشه در نگرانی‌های زیست‌محیطی دارد، پاسارد تأکید کرد که این امر همچنین نشان‌دهنده یک چالش آشپزی قابل توجه است. منوی بازطراحی‌شده شامل غذاهایی مانند پرالین مسکلون با بادام بو داده و کارپاچیو خربزه است و قیمت ناهار ۲۶۰ یورو است. پاسارد با وجود تمرکز جدیدش، تصریح کرد که قصد ندارد سبک زندگی کاملاً وگان را در پیش بگیرد. او اعتراف کرد: «من هنوز کمی مرغ و ماهی می‌خورم. اما با گیاهان راحت‌تر هستم. آنها به من اجازه یادگیری می‌دهند.»
سرآشپز فرانسوی کلر والی، که دشواری‌های مرتبط با آشپزی گیاهی را درک می‌کند، در مورد پیچیدگی چنین گذاری اظهار داشت. او خاطرنشان کرد: «این کار به آمادگی، دانش و تحقیق بسیار بیشتری نیاز دارد.» رستوران وگان والی در جنوب غربی فرانسه در سال ۲۰۲۱ یک ستاره میشلن دریافت کرد - اولین رستوران در فرانسه که با منویی کاملاً بدون حیوانات به این مهم دست یافت. او در سال ۲۰۱۶ رستوران ONA (Origine Non Animale) را تأسیس کرد که از طریق سرمایه‌گذاری جمعی و وام از یک بانک سبز تأمین مالی شد، اما در سال ۲۰۲۲ تعطیل شد و منجر به افتتاح چندین رستوران موقت توسط او شد.
از زمان موفقیت والی، هیچ رستوران فرانسوی دیگری که صرفاً غذاهای بدون محصولات حیوانی سرو کند، ستاره میشلن دریافت نکرده است. با این حال، غذاهای درجه یک وگان در حال جلب توجه بین‌المللی است؛ به عنوان مثال، رستوران Eleven Madison Park در نیویورک پس از تغییر رویکرد خود به غذاهای وگان در سال ۲۰۲۱، همچنان سه ستاره خود را حفظ کرده است و رستوران De Nieuwe Winkel در هلند به خاطر منوی گیاهی خود دو ستاره میشلن کسب کرده است.
لورن گوئز، منتقد غذا برای نشریات فرانسوی Le Parisien و Les Echos، اظهار داشت که اعلامیه پاسارد نشان دهنده یک "رویداد بزرگ" در صنعت غذا است، اگرچه او هشدار داد که هر سرآشپزی مهارت لازم برای آشپزی گیاهی سطح بالا را ندارد. او اظهار داشت: "این غذاهای استثنایی هستند که همه نمی‌توانند به خود اجازه دهند آنها را دنبال کنند."
گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن، از تغییرات در لارپژ ابراز خرسندی کرد و آنها را «رویکردی مثبت» توصیف کرد. او اطمینان داد که این راهنما ضمن پایبندی به معیارهای تعیین‌شده، سیر تکامل لارپژ را زیر نظر خواهد داشت.
پاسارد دو سال را به خود اختصاص داده است تا مهارت‌های آشپزی خود را بیشتر ارتقا دهد. وقتی از او در مورد احتمال از دست دادن سه ستاره میشلن سوال شد، پاسخ داد: «من هرگز به این فکر نکرده‌ام. ما باید کارمان را انجام دهیم. اگر بتوانیم این سطح از کیفیت را حفظ کنیم، من بسیار مطمئن هستم.»
تحلیل ویژه از عمانت | بازار عمان را کشف کنید
روی آوردن سرآشپز مشهور آلن پاسارد به منویی کاملاً گیاهی، نشان دهنده ... تغییر الگو در رستوران‌های لوکسو کسب و کارها در عمان را تشویق می‌کند تا تقاضای رو به رشد برای گزینه‌های پایدار و گیاهی را بررسی کنند. این اقدام آغاز می‌شود. فرصت‌های جدید برای کارآفرینان محلی برای نوآوری در تولید مواد غذایی و مهمان‌نوازی، و پذیرایی از مشتریانی که به طور فزاینده‌ای به سلامت خود اهمیت می‌دهند. سرمایه‌گذاران هوشمند باید در نظر بگیرند همسویی استراتژیک با این روند، چرا که افزایش علاقه به غذاخوری‌های پایدار می‌تواند پویایی بازار را تغییر داده و مزایای رقابتی ایجاد کند.
Persian 
English 
Arabic